Il cavaliere stremato | Restaurants

The Ancient Tuscan Table

August 15, 2020
Collo di pollo ripieno al sugo

Nestled in the Tuscan countryside, there is a restaurant where you can experience antique recipes and eat according to the ancient dictates of the local tradition, but only if you can convince chef Claudio to cook them for you. 

He’s not always in the mood. He’s open to cooking these old recipes only on some holidays, and mainly if he likes, but only for friends. Culinary is an art, and artists are free spirits.

Claudio di figline e la cucina toscana di un tempo

Waiting for the fourth guest (the third is taking the photos), and to taste the Amarone open for a few hours, classic recipes are discussed and discussed, tasting a brain and fried artichokes.

Antipasto con fiori di zuca fritti

Meanwhile, in the kitchen, Claudio is finishing cooking chicken onions (in veterinary terms muscular stomach) stewed, a forgotten but very tasty dish. And also the stuffed duck neck, an equally obsolete dish.

Cipolle di pollo in umido

The main course is a stewed dwarf duck, with which the reginette-pasta will be seasoned; not pappardelle but reginette, so that the sauce stops on the ripples and does not slip off. With a side dish of celery meatballs, also sautéed in the sauce.

Le reginette al sugo di anatra nana

The ‘Umido’ cooking style requires a full-bodied red wine, nothing better than an Amarone, which is, however, one of our favourite wines to accompany almost everything.

Amarone castagnedi

The puff pastry with the puff pastry made at the moment, the watermelon drunk with an 18-year-old rum, waiting for the coffee to complete the lunch. As a digestive, we continue with the same rum, which was lovely.

Millefoglie artigianale con crema calda

THE ORIGINAL TEXT, FROM THE EXHAUSTED KNIGHT, IN ITALIAN:

Esiste un posto nella campagna toscana dove si mangia secondo gli antichi dettami della tradizione locale, ma solo se si riesce a convincere Claudio, lo chef, a cucinare seguendo le vecchie ricette. Lo può e lo vuole fare soltanto in alcuni giorni non festivi, e principalmente se gli va, ma solo per gli amici. Quella culinaria è un arte, e gli artisti sono spiriti liberi.

In attesa del quarto commensale (il terzo sta fotografando), e per assaggiare l’ Amarone aperto da qualche ora, si parla e si discute di ricette classiche assaggiando un cervello e carciofi fritti.

Intanto in cucina Claudio sta finendo di cuocere cipolle di pollo (in termini veterinari stomaco muscolare) in umido, piatto dimenticato ma saporitissimo. E anche il collo di anatra ripieno, piatto altrettanto desueto.

Il piatto forte è l’ anatra nana in umido, col cui sugo si condiranno le reginette; non pappardelle ma reginette, in modo che il sugo si fermi sulle increspature e non scivoli via. Con contorno di polpette di sedano, anche queste ripassate nel sugo.

L’ umido richiede un vino rosso di buon corpo, niente di meglio dell’ Amarone, che comunque è uno dei nostri vini preferiti per accompagnare quasi tutto.

Il millefoglie con la pasta sfoglia fatta al momento, il cocomero bagnato con un rum di 18 anni, in attesa del caffè, completano il pranzo. Come digestivo continuiamo con lo stesso rum, che è incantevole.

 

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